Čimburijada, ćetenija i tradicionalna bosanska kuhinja, samo su neke od odlika grada smještenog na obalama rijeke Bosne, prepoznatljivog po industrijskoj proizvodnji željeza, čelika i rudnicima mrkog uglja. Zeničani čini se vole dosta toga zadržati u „originalu”, pa zapravo ne postoji mnogo stvari koje bi istakle gastronomiju ovog grada. Zahvaljujući upravo tome, u gradu čelika možete probati pravu bosansku kuhinju, u kojoj su jela pripremljena prema receptima očuvanim stotinama godina.
Vranduk
Zahvaljujući bogatom političkom, ekonomskom i kulturnom životu, srednjevjekovni bosanski grad Vranduk je na svojevrsan način imao ulogu kontrole saobraćaja od Panonske nizije, dolinom rijeke Bosne, sve do Jadranskog mora. S obzirom na to da je svega 10-ak kilometara udaljen od centra Zenice, ne čudi da je imao veliki utjecaj ne samo na njegovo stanovništvo, već i na razvoj grada, koji će vijekovima poslije biti jedan od industrijskih centara države. Područje Vranduka i danas obiluje prirodnim bogatstvima, tako da zahvaljujući Vranduku stanovnici zeničke regije vrlo lako dolaze do organski uzgojenih proizvoda. Razvoj zeničke čaršije stotinama godina bio je pod utjecajem razvoja Vranduka, a to je posebno došlo do izražaja u osmansko doba. Naime, tada je promijenjen glavni trgovački put, pa Zenica postaje obična kasaba. Tek u austrougarskom periodu ta mala čaršija dobiva željezničku prugu, rudnike, željezaru i druge industrijske pogone. Kasnije će se i njen razvoj ubrzati, posebno u smjeru industrije, pa i Zenica dobiti sasvim zasluženo mjesto industrijskog centra države.
Iz zeničkog lonca
Vranduk je u velikoj mjeri utjecao i na gastronomiju zeničkog kraja, pa se na trpezama zeničkih domaćica može pronaći veliki broj jela tradicionalne bosanske kuhinje. Mahom su to jela pripremljena prema brižljivo očuvanim receptima, koje su Osmanlije ostavile u naslijeđe. Naravno, kao i uvijek, Bosanci su hranu prilagodili svom ukusu pa u njoj nećete pronaći mnogo jakih orijentalnih začina. Rijetka su jela za koja se može reći da su zenička, čak toliko rijetka da smo uspjeli pronaći samo tortu koja nosi ime ovog grada. Ipak, Zeničani su veliki gurmani, što dokazuje činjenica da je ova regija jedna od rijetkih u kojima je očuvana tradicija pripremanja ćetenije. Stotinama godina ovdje se i proljeće dočekuje uz hranu, pa su svi manje-više čuli za slavnu zeničku Čimburijadu, manifestaciju koja se 21. marta, u cik zore, održava na Kamberovića polju. Hiljade jaja i bezbroj stručaka mladog luka priprema se ne samo za stanovnike, već i brojne znatiželjnike, koje put, slučajno ili ne, nanese u ovaj park. Neki Zeničani čak kampuju ovdje dan prije, kako bi se osigurali da će biti tu na vrijeme da proslave naljepše doba godine i doručkuju jaja, taj simbol rađanja novog života. Stoga se čimbur s pravom nalazi upravo na listi jela iz ovog kraja.
Nasir Salčinović, vlasnik nacionalnog restorana Salčinović iz Zenice, objasnio nam je da zapravo nema jela za koja bi se moglo reći da su zenička. Kako nam je kazao, tradicija Zenice su tradicionalna bosanska jela, nastala pod utjecajem turske kuhinje, pa se na menijima često nađu hadžijski ćevab, punjeni paradajz, bamija, pečene paprike i polagani burek od pečenih kora. Od jela koja se često spremaju u ovom kraju Salčinović je spomenuo i tirit pitu, sok od drenjaka, hurmašice sa pekmezom od jabuka, te paluzu sa borovnicama za koju kaže da je danas rijetko gdje možete probati.
Sastojci: Za kore: 10 bjelanaca, 220 g šećera, 4-6 kašika brašna, 200 g smokava, 200 g oraha; Za kremu: 10 žumanaca, 250 g šećera, čokolada za kuhanje, 250 g margarina; Za dekoraciju: 2 kesice šlag pjene, šolja mlijeka, nekoliko jagoda
Priprema: Bjelanca umutite u čvrstu pjenu, pa postepeno dodajte šećer uz neprestano mućenje. Potom u bjelanca umiješajte brašno, ali pažljivo kako se pjena ne bi slegla. Orahe sameljite, a smokve sitno isjeckajte, pa dodajte u smjesu bjelanaca i brašna, te sve dobro izmiješajte. Ovu smjesu podijelite na dva dijela, pa odvojeno ispecite dvije kore. U međuvremenu pripremite kremu, tako da najprije umutite žumanca dok ne postanu pjenasta i svijetla, dodajte šećer, izmiješajte pa sve skupa zagrijavajte na srednjoj temperaturi uz neprestano miješanje. U međuvremenu dodajte čokoladu kako bi se rastopila. Kada se smjesa zgusnula sklonite je sa vatre, pa umiješajte margarin. Umutite šlag za preliv u čvrstu pjenu. Ohlađene kore premažite kremom, pa tortu na kraju ukrasite šlagom i jagodama. Ostavite da se hladi najmanje 4 sata.
Vrijeme pripreme: 2,5 sata (bez hlađenja)
Prosječna cijena jela: 16 KM
Gusto extra savjet: Da bi vam se margarin u kremi lakše istopio prije nego ga umiješate ostavite ga da se zagrije na sobnoj temperaturi, pa potom izrežite na manje komade.
Hurmašice sa pekmezom od jabuka
Sastojci: Za tijesto: 250 g maslaca, 100 g šećera, jaje, žumance, 100 ml pekmeza od jabuka, 500 g brašna, prašak za pecivo; Za agdu: 200 ml pekmeza od jabuka, 500 g šećera, 700 ml vode
Priprema: Maslac pjenasto umutite, pa mu dodajte šećer, pekmez od jabuka, jaje i žumance. Sve sastojke dobro umutite, pa umiješajte brašno koje ste prethodno pomiješali sa praškom za pecivo. Od tijesta oblikujte hurmašice, pa ih slažite na prethodno podmazan lim za pečenje. Pećnicu zagrijte na 200°C, pa stavite hurmašice da se peku 10-ak minuta, potom smanjite temperaturu na 150°C i pecite još 30 minuta. U međuvremenu pripremite agdu tako da zagrijete vodu do ključanja, dodate šećer, pa kuhate još 10-ak minuta. U gotovu agdu umiješajte pekmez od jabuka, pa ostavite da se malo ohladi. Pečene hurmašice prelijte mlakom agdom, pa ostavite da se potpuno ohlade.
Vrijeme pripreme: oko 1 sat
Prosječna cijena jela: oko 10 KM
Tirit pita sa piletinom
Sastojci: Za kore: 1 kg brašna, 20 jaja, 20 g soli, voda po potrebi; Za nadjev: 850 g pilećeg
mesa, so, biber, 1 l kiselog mlijeka, 250 g maslaca
Priprema: Za pripremu tirit-pite potrebno je najprije napraviti kore. Pomiješajte sastojke za kore uz dodatak mlake vode i pripremite tijesto. Od tijesta razvijte tanke jufke, te ih pustite da se malo prosuše. Potom izrežite jufke na komade. U međuvremenu dobro zagrijte pećnicu i u njoj tepsiju. Važno je napomenuti da tepsija za ove kore ne smije biti emajlirana. Komade jufke stavljajte na vrelu tepsiju u pećnici. Prevrćite kore da se ravnomjerno ispeku sa obje strane i brzo ih izvadite iz pećnice. Ohladite kore i složite ih u pletenu korpu, te spremite na suho i prozračno mjesto.
Kada su kore gotove, skuhajte piletinu. Odvojite meso od kostiju i isjeckajte na rezance uz dodatak soli i malo bibera, te maslaca. Sve dobro izmiješajte. U tepsiju, koju ste prethodno pomastili, stavite red kora i zalijte malo pilećim temeljcem. Na red kora stavite piletinu i tako dalje dok ne složite pitu u tepsiji, a na vrhu budu kore. Pitu još malo prelijte temeljcem i lagano pecite 10-ak minuta u pećnici. U međuvremenu zagrijte maslac do cvrčanja, pa prelijte njime gotovu pitu, pospite sa još malo bibera i služite toplo uz kiselo mlijeko
Vrijeme pripreme: 3 sata
Prosječna cijena jela: 20 KM
Gusto extra savjet: Od ove količine sastojaka za pripremu dobit ćete daleko više kora nego što vam je potrebno za pitu, tako da ih možete spremiti za narednu upotrebu. Ukoliko nemate vremena za njihovu pripremu, možete ih kupiti u većini prodavnica po vrlo pristupačnim cijenama.
Polagani burek od pečenih kora
Sastojci: 8-12 pečenih kora, 650 g mesa, 3-4 glavice luka, 200 g maslaca, so, biber, goveđi temeljac
Priprema: Meso i luk sitno isjeckajte, a goveđi temeljac zagrijte do ključanja. Na zagrijanom maslacu izdinstajte najprije luk, a potom dodajte i meso, pa sve posolite i pobiberite i dinstajte dok sva tečnost koju je meso pustilo ne ispari. U tepsiju koju ste prethodno pomastili složite dvije jufke pa ih prelijte temeljcem da se natope. Potom ih poprskajte sa malo rastopljenog maslaca, pa složite red dinstanog mesa sa lukom. Naredne dvije kore najprije potopite u temeljac i potom slažite, ali svaku začinite istopljenim maslacem, pa potom filom od mesa. Postupak nastavite dok ne potrošite sve sastojke. Ovako pripremljen burek pospite sa malo maslaca, pa potom ispecite. Gotov burek izrežite na rombove ili kocke i služite toplo.
Vrijeme pripreme: 1,5 sat
Prosječna cijena jela: oko 12 KM
Paprike punjene krompirom
Sastojci: 6 paprika, 300 g krompira, 2 jaja, 2 režnja bijelog luka, glavica luka, so, biber, malo ulja, malo mlijeka, kašika brašna
Priprema: Ogulite krompir i isijecite ga na sitne kockice. Na sitno rende izrendajte luk, pa pomiješajte sa krompirom i začinite. Dodajte pola šoljice ulja, brašno, pa sve dobro izmiješajte. Potom očistite paprike od peteljki i sjemenki, pa ih punite pripremljenim filom. Napunjene paprike poredajte u pomašćenu tepsiju, a okolo pospite ostatkom fila. Zagrijte pećnicu na 250°C, pa pecite oko 20 minuta. Potom sve prekrijte folijom i pecite još 45 minuta na oko 180°C. Gotove paprike po želji pospite pavlakom i služite toplo.
Vrijeme pripreme: oko 2 sata
Prosječna cijena jela: 7 KM
Gusto extra savjet: Po želji u smjesu za filovanje možete umiješati i malo mesa, riže ili pak nekog svježeg povrća po vašem izboru.
Zenički čimbur
Sastojci: 6 jaja, 6-8 stručaka mladog luka, maslac, so, biber po želji
Priprema: Mladi luk sitno isjeckajte. U tavi zagrijte maslac, pa na njega dodajte mladi luk i dinstajte. Potom dodajte jaja (bez prethodnog mućenja), dodajte začine, pa kada vidite da se jaje počelo peći, sasvim lagano pomiješajte kako bi se razlila i zapekla. Čimbur služite vruć, po želji sa domaćom pavlakom ili kajmakom.
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Prosječna cijena jela: 4 KM
Gusto zanimljivost: Čimbur nije isključivo zeničko jelo, ali zaslužuje da se nađe na ovoj listi s obzirom da Zeničani svake godine organizuju Čimburijadu na Kamberovića polju. Čimbur treba razlikovati od kajgane za koju se jaja prethodno umute, dok se za čimbur jaja ne mute ili se samo lagano promiješaju kada se već počnu peći.
Sirup od drenjaka
Sastojci: 4,5 l vode, 2 kg zrelih drenjaka, 1 kg šećera
Priprema: U veliku posudu za kuhanje sipajte tri litre vode i zagrijavajte do ključanja. Drenjke operite, isjeckajte i dodajte ključaloj vodi. Kuhajte 20 minuta, pa maknite sa vatre i ostavite da se ohladi. Ohlađenu tečnost procijedite, ali sačuvajte vodu u kojoj su se drenjci kuhali, a plodove ispasirajte i stavite u preostalu vodu, pa kuhajte još 15 minuta. Ostavite da se ohladi pa ponovo ispasirajte. Pomiješajte obje tečnosti, dodajte u njih ispasirane plodove i šećer, pa lagano zagrijavajte dok se šećer ne istopi. Potom pojačajte temperaturu pa kuhajte još 10 minuta. Vruć sok sipajte u sterilne flaše, zatvorite hermetičkim poklopcem i odložite do upotrebe.
Vrijeme pripreme: oko 1,5 sat
Prosječna cijena: 5 KM
Gusto extra savjet: Kada otvorite flašu sirupa držite je u frižideru, najduže dvije sedmice. Poslije toga sok više nije za upotrebu. S obzirom da je riječ o sirupu, prije posluživanja razblažite ga sa običnom ili mineralnom vodom.
Paluza s borovnicama
Sastojci (za 4 osobe): 125 g borovnica, 2 supene kašike gustina (nišeste), 100 g oraha
Priprema: Voće operite pa stavite u hladnu vodu i zagrijavajte do ključanja. U međuvremenu gustin razmutite u malo hladne vode, tako da ne bude grudvica. U ključalo voće kroz cjediljku sipajte gustin, te uz stalno miješanje kuhajte još oko pet minuta. Pripremljenu paluzu prespite u zdjelice za posluživanje i stavite da se ohladi. U međuvremenu sameljite orahe, pa njima pospite gotovi desert prije posluživanja.
Vrijeme pripreme: 20 minuta bez hlađenja
Prosječna cijena jela: 4 KM
Punjeni paradajz
Sastojci: 750 g mljevenog mesa, 750 g paradajza, 3 glavice crnog luka, 100 g putera, so, biber, usitnjeni peršun
Priprema: Paradajz odrežite na vrhu, tako da napravite male kapice. Odstranite sjemenke iz unutrašnjosti. Meso izmiješajte sa sitno isjeckanim i izdinstanim lukom, dodajte so, biber, rižu, paradajz pire, peršun i sve dobro izmiješajte. Napunite paradajz dobivenom smjesom i redajte u pleh koji ste prethodno pomastili. Stavite odrezane poklopce paradajza na vrh. Kada ste poredali sav paradajz, posolite malo po vrhu. Pecite u pećnici oko 40 minuta na temperaturi od 180°C. Na polovini pečenja paradajz prekrijte papirom za pečenje ili aluminijskom folijom.
Vrijeme pripreme: 1 sat i 20 minuta
Prosječna cijena jela: 13 KM
Gusto extra savjet: Pečeni paradajz ima blago gorak okus. Ukoliko vam to smeta, prije pečenja pospite ga po vrhu sa malo šećera, koji će neutralisati gorčinu. Po želji poslužite sa domaćom pavlakom.
Bamija
Sastojci: 600 g janjećeg mesa, 100 g luka, 100 g maslaca, so, 1 konzerva paradajz pelata, 1 limun, 200 g sirove bamije, malo ulja
Priprema: Meso izrežite na komade srednje veličine, a luk krupnije isjeckajte. U šerpu stavite maslac, pa dodajte luk i meso. Posolite i izdinstajte. Bamiju očistite i odstranite kapice i drške. U tavi zagrijte ulje, pa dodajte krupno isjeckan paradajz pelat i zagrijavajte dok ne počne da ključa. Potom dodajte bamiju i dobro izmiješajte. Smjesu bamije i paradajz pelata pomiješajte sa mesom i dodajte vodu, pa nastavite kuhati. Pripazite da se bamija ne prekuha jer će u tom slučaju izgubiti aromu. Servirajte toplo sa kriškom limuna.
Vrijeme pripreme: 1 sat
Prosječna cijena jela: 15 KM
Gusto extra savjet: Ukoliko nemate svježu, možete koristiti i sušenu bamiju, a na ove količine ostalih sastojaka bit će vam dovoljno 50 g sušene. Ukoliko koristite sušenu bamiju nju je prethodno potrebno „obariti” u slanoj vodi, pa procijediti i dalje pripremati kao svježu.
Pripremila: Dženana Hrlović/Gusto
Kontakt sa portalom Zenicablog možete ostvariti:
email: [email protected]
Viber poruke: +387 60 355 8888
Facebook Inbox: https://www.facebook.com/Zenicablog/
Twitter: https://twitter.com/Zenicablog2010
